CURIOSÈR

Una cronica de l’Eric Asti�

Per parlar un pauc de tot e de tot un pauc

D’escotar tanben sus Ràdio Lengadòc !

L’ALIGÒT

Adissiatz mond de Ràdio Lenga d’Òc e adishatz plan.  

Es temps de se dire : « Bon profit ! O bon profièch, o manjatz plan… » una formula per se desirar un bon repais, qu’es pas evidenta en lenga nòstra.

Los gascons pòdon dire : ben vos hàcia ! Ben que’vs hasqui ! Bona hami. Si, si, aquò’s d’occitan, tanben, que lo lengadocian dirià : « ben vos faga » mas zo ditz pas.

Lo catalanisme :  « Bon profit » a l’avantatge d’èsser comprés intuitivament, tot just abans de passar a taula.

E justament per i passar a de bon, anam parlar d’un plat emblematic d’Avairon : l’aligòt. Lo nom estona. Per un profane, pòt evocar l’apelacion Bourgogne aligoté.

          Pas res a veire ambe lo vin, se tracta d’una purèa de patanas (pomas de tèrra) mesclada amb amor a de formatge : de toma fresca d’Aubrac e de crèma fresca a còps de burre mas totjorn d’alh.

Saborós, nutritiu nutritiu e de bon manjar tota l’annada.

A cada fèsta, l’aligòt ten una plaça de tria.

Sas originas datan de l’Edat Mejana, quand los romieus a destinacion de Santiago de Compostella, Sant Jaume en Galícia traversavan Aubrac, aquel terrador a caval sus Avairon, Cantal e Losèra. Los monges que los albergavan lor ofrissián de toma fresca ambe de pan.

Aiçò, èra abans la descobèrta de l’inevitabla patana que, a la manièra del plastic fàcia a la fusta anava mandar tà fèra bimbalèra, a la trapa o al croton fòrça legumes utilizats tradicionalament.

Doncas a la patana o trufa o tura o tartifle… òm mescla de lamellas finas de toma fresca de Laguiòla, ambe los autres ingredients.

Atencion, cal aver lo biais per mesclar ambe soplesa e abilitat, toma e purèa, pr’amor çò melhor demòra lo fial e son exibicion indispensabla davant los taulejaires.

Se tornejatz tròp viste, los fials se copan, e se sètz moligauds de l’espatula, l’aligòt s’atrapa al fons de l’ola.

Lo tot deu aquesir una elasticitat polida, apuèi cosinièra e cosinièr poiràn daissar rajar de la punta de l’espatula, un riban fin jaunilhet d’aligòt, e d’ont mai capita de levar naut lo braç, d’ont mai lo riban es long e d’ont mai las bocas salivejan de plaser.

Lo recòrd actual es un fial de 6,2 mètres de longor, atribuit als fraires Gosset de Sant Amans de Roèrgue, per Mèstre Morfoisse ussièr, e aiçò tot plan oficialament. Òm badina pas ambe l’aligòt.

Per far lo ligam ambe los bons monges e lo sègle XXI^en, cal passar pels masucs o burons, aqueles masets-laitariás ont los buronièrs solián far (avián costuma de far) lo formatge.

Avián lo dret de tocar pas qu’a la toma fresca, etapa primièra del formatge, non salada ni afinada.

Foguèron eles qu’aguèron l’idèa de la maridar ambe de purèa, e perfeccionèron lor recèpta fins a l’enauçar a un art culinari.

Enfin per l’origina del nom, sembla venir del latin aliquid que vòl dire quicòm. Quicòm, es lo sens qu’a, coma per exemple : « Venètz, vos anam donar quicòm de manjar. »       Un quicòm gostós, de saborejar amb una carn e de vin de Marcilhac. A l’Estivada de Sebasac dins Avairon per exemple ?

          Recèpta per quatre personas : 1,2 kg de patanas (coseson vapor 10 minutas), 450 gramas de toma fresca (en lamellas finas) 240 gramas de crèma fresca espessa (entièra), tres grans d’alh, de sal, de pèbre e al trabalh !

Adissiatz mond de Ràdio Lenga d’Òc, adishatz plan e prenètz suènh de vosautres.